Üks seente korjamise kõige turvalisemaid, õrnemaid, lihtsamaid ja kasulikumaid viise on kuivatamine. Pärast seda säilitab toode oma toiteväärtuse, toitumise, seeduvuse palju paremini kui pärast marineerimist või soolamist. Ja paljude seente aroom muutub lihtsalt hingematvaks. Kuid kuidas seeni õigesti kuivatada?
Mida peab perenaine teadma?
Selle väärtusliku toote kuivatamiseks on palju viise. Näiteks:
- tänaval päikese all;
- elektri- või gaasiahjus;
- mikrolaineahju kasutamine;
- üle pliidi;
- radiaatoritel, küttekehadel jne.
Teoreetiliselt on kodus võimalik kuivatada peaaegu kõiki söögiks sobivaid seeni. Kuid praktikas on mõned erandid, mida tuleks meeles pidada. Nii seened, millel on väljendunud kibedus (kuivamise ajal muutuvad nad veelgi kontsentreeritumaks), kui ka liiga väikesed, mis pärast kuivatamist muutuvad peaaegu mikroskoopiliseks ja pealegi üsna karmiks, kuivatamiseks ei sobi.
Niisiis peetakse kuivatamiseks sobivaks järgmist:
- torukujuliste hulgas - valge, õline, barakk, barakk;
- lamellide hulgas - meeseened, šampinjonid, riidepuud;
- marsupiaalide hulgas - morels, valged trühvlid;
- seas kukeseened - kukeseened.
Absoluutselt ei sobi seda tüüpi toorikute jaoks sama kibeduse tõttu:
- rinnad;
- laadimised;
- russula;
- väärtus;
- lained.
Seente talveks kuivatamine on protsess, mille peamine omadus on toote suuruse oluline vähendamine: alles jääb vaid 10–15% algsest. See tähendab, et alates 10 kg värskest toorainest ei tööta rohkem kui poolteist kilogrammi kuivatatud toodet. Sel põhjusel ärge kuivatamiseks valige liiga väikeseid seeni (näiteks hiire seened), aga ka väikseid, mitte vähemalt 40 g kaaluvaid seeni.
Kuidas seeni kuivatamiseks ette valmistada?
Kõigepealt peate viivitamatult valima need, mis pole selleks sobivad. Ja see pole ainult kogu "tühiasi". Üleküpsenud, vanad mädanenud, usside poolt kahjustatud isendid ei sobi. Neid on kõige parem loputada, tükeldada ja keeta kohe, mitte tulevikuks. See tähendab, et seeni tuleb kuivatada eranditult keskmises seisukorras: mitte lastele ega vanuritele.
Enne toote kuivatamiseks saatmist tuleb see korralikult ette valmistada:
- puhas metsamaast, liivast, kleepuvast samblast, nõeltest, lehtedest ja muust prahist;
- suured mütsid on kõige parem eelnevalt lõigata identseteks viiludeks või plaatideks;
- Pikkade jalgadega sortide esindajate jalad (nende hulka kuuluvad harilikud pihlakad, harilik harilik kibuvits, kibuvits) jagunevad umbes 3–4 cm pikkusteks osadeks või lõigatakse väikese paksusega (kuni 2 cm) plaatideks;
- kukeseentes, meeseentes, võis on vaja jalad eemaldada (kuna need tavaliselt kuivavad ainult mütsid);
Morelsit ei lõigata enne kuivatamist - need kuivatatakse tavaliselt tervena.
Pärast seda võib seente toorainet lugeda ettevalmistatud: seente pesemine järgnevaks kuivatamiseks on vastunäidustatud. Need imenduvad veega kiiresti ja annavad seejärel väga pikaks ajaks ära. Tulemuseks on, et seened mädanevad või kuivavad kuivamise ajal suure tõenäosusega.
Mütsid ja jalad kuivatatakse erineva kiirusega, seetõttu on parem neid sortida ja kuivatada eraldi partiidena, et mitte end pidevalt tunnetada nende valmisoleku ja lõpmatu sorteerimise järele valmistoodangult. Samal eesmärgil on mõistlik sortida tooraine umbes sama suurusteks partiideks.
Kuidas kuivatada?
Nüüd on aeg õigete valimiseks kaaluda erinevaid kuivatamisviise.
Looduslikku meetodit (vabas õhus) ei saa nimetada universaalseks, kuna see nõuab erakordselt kuiva, sooja, päikselist ilma ja see pole alati võimalik. Lisaks tuleb niiskuse suuna (udu, kaste, vihm) väikseima muutuse korral kõik toorikud kuskilt kiiresti eemaldada, muidu koguvad nad vett ja halvenevad.
Selle meetodi valimisel peaksite teadma, et seene tooraine kuivab mitu päeva. Täpne aeg sõltub õhutemperatuurist (suvel kiirem, sügisel või kevadel aeglasem), samuti seente suurusest. Õhus kuivatamiseks nööbitakse ettevalmistatud seened ettevaatlikult paksudele õngenööridele või tugevdatud niitidele, jättes iga tüki vahele vaba ruumi (nende vahel on loomulik ventilatsioon kohustuslik, vastasel juhul võib tekkida ka hallitus). Sel viisil niididele riputatud seened riputatakse tänaval otsese päikesevalguse kätte, kattes ülevalt paar kihti marli, et kaitsta neid putukate rünnaku ning mustuse või tolmu eest.
Ärge pange seeni metalllehtedele ega küpsetuslehtedele, vastasel juhul küpsevad nad päikese käes ja muutuvad mustaks.
Ahi hõlmab rohkem inimeste osalust kui eelmine versioon. Seetõttu maksab mis tahes viga suures koguses seente toorainet.
Kui ahi on varustatud täiendava puhumise võimalusega, on see suur pluss, mis tagab protsessi ajal vajaliku õhuringluse. Vastasel juhul peate ukse jätma avatuks, sest ilma sellise ventilatsioonita võib kuivatamine võtta kaua aega, mis mõjutab valmistoote kvaliteeti.
Selle meetodi abil laotatakse toorained grillile ühe kihina ja saadetakse ahju, määrates temperatuuri umbes 50–70 kraadini. Perioodiliselt (15-minutise intervalliga) tuleb restid vahetada, et kogu tooraine kuivataks ühtlaselt. Selle töötlemisvõimaluse täpset aega pole samuti võimatu kindlaks teha - see sõltub seente suurusest ja paksusest, nendes sisalduva niiskuse hulgast, võrede arvust ahjus, ahju enda mõõtmetest ja puhumise kvaliteedist. Ainus valmisoleku kriteerium on see, et tükid peaksid olema kuivad, kuid kindlalt puudutatavad (mitte õlised, kleepuvad ega liiga jämedad).
Kuivatamise ajal ärge mingil juhul tõstke ahju temperatuuri, et asju kiirendada. Nii saate kui mitte küpsetada, siis vähemalt kuivatage seened moonutatud plastikuni.
Spetsiaalne kuivati tagab optimaalse tulemuse, välistades toorikute kahjustused. Elektrilisel kuivatil on mitu astmet, millele pannakse hakitud seentega grillid. Ainus tingimus kvalitatiivse tulemuse saamiseks on sama suurusega tooraine tükeldamine ja mitte kuivata noad koos mütsidega. Pärast restide kuivati saatmist peate temperatuuri seadma 55-60 kraadini ja perioodiliselt kontrollima valmisolekut. Seente sellisel viisil kuivatamiseks võib kuluda nii 2 tundi kui ka kõiki 6 (see sõltub ka tükkide suurusest ja neis sisalduvast niiskuse hulgast). Kuivati tagab igasuguse seente kvaliteetse kuivatamise: torukujulised, lamellilised, kukeseened ...
Mikrolaineahi on võimalus, mida saate kasutada "parimate puudumise tõttu". Sellel meetodil on palju puudusi: võite kuivatada korraga ainult väikese osa, samal ajal on suur oht saada “kummist” seeni või pooltooteid, mis vajavad täiendavat kuivatamist. Lisaks peate kuivatamise ajal toite mitu korda sisse ja välja lülitama.
Toode asetatakse õhukese kihina nõudele, taldrikule või muule mikrolaineahjudele sobivale lauanõule ja mikrolaineahi lülitatakse sisse 15–20 minutiks võimsusega kuni 180 vatti. Seejärel tuleb samal ajal uks avada, nii et kogunenud aur väljuks. Sellist tsüklit tuleb samadest teguritest sõltuvalt korrata 2–6 korda.
Kuidas päästa kuivatatud seeni?
Seeni saab kuivatatud kujul säilitada 3 aastat. Kuid selle saavutamiseks on oluline tagada neile sobivad tingimused. Esiteks peavad nad ise olema õigetes tingimustes. Liiga märjad seened on lühiajalised - väga kiiresti nad hallitavad, isegi kui neid hoitakse kuivas kohas. Ülekuivatatud muutuvad mittearomaatseteks, keetmise ajal aga maitsetuks ja sitkeks, sest need ei keeda.
Valmisoleku kriteeriumid on väga meelevaldsed, nad peavad, nagu öeldakse, õppima tundma. Ja see tuleb koos praktikaga. Üldiselt peaks seene olema painduv, vetruv (paindub, kuid mitte katki), kuid kortsus ja kuiv. Värvuselt meenutab see kuivatatud õunu.
Kuidas selliseid seeni säilitada? Kui neid siiski kuivatatakse, on päästmine seenepulbri kujul. Tõsi, see on rohkem vürts kui sõltumatu toode. Kuid sellegipoolest leiab ta rakenduse: jahvatamisel hävivad kõik jämedamad kiled ja kiud, mis võimaldab seene aroomil tervikuna välja paista. Ja meie kehal on seda tootevormi palju lihtsam omastada.
Pulbri valmistamiseks purustatakse seened segistis või kohviveskis, lisades toote mahule umbes 1/10 soola (säilitusainena). Võite lisada maitse järgi muid vürtse. Selline pulber lisatakse mitte varem kui minut enne valmisolekut. Ta annab tavalistele roogadele ainulaadse pikantse maitse.
Kui toodet kuivatatakse kvalitatiivselt, ladustatakse seda järgmiste eeskirjade kohaselt:
- Mahuti peaks olema valmistatud "hingavatest" materjalidest: papist, paberist, puuvillast kangast.
- Säilitamine muude aromaatsete toodete kõrval pole lubatud.
- Ladustamiskohas ei tohiks lubada suurt õhuniiskust (kuni 60%), vastasel juhul ilmneb paratamatult hallitus.
- Ruum peab olema hästi ventileeritud.
- Kuivatatud seeni tuleb perioodiliselt kontrollida ja sorteerida, eemaldades halvenenud tükid.
- Pärast 36 kuu möödumist, isegi kui väliseid riknemisnähte ei tuvastata, ei kasutata toodet toiduks, kuna see kaotab väärtusliku maitse ja aroomi.
Seente kuivatamine on vastutustundlik protsess, kuna paljuski tasub loota ainult organoleptilistele aistingutele. Seetõttu võib korraliku kogemuse puudumisel tulemus olla ebarahuldav. Kui aga plaanite toodet regulaarselt sel viisil hankida, on mõistlik õppida tahet ära tundma. Alustuseks võite osta näiteks mõnda kvaliteetset kuivatatud seeni ja uurida neid nägemise, puudutamise, kuju, kaalu, lõhna järgi. Olles õppinud, kuidas seeni õigesti kuivatada, saate kõigile majapidamistele ja külalistele pakkuda suurepäraseid roogasid, mis rõõmustavad nende maitse ja aroomi üle.