Paljud on harjunud, et liha küpsetades moodustub vaht ja eemaldage see automaatselt. Arvatakse, et see sisaldab kogu mustust. Kuid see pole nii. Pakume mõista, millest see tegelikult koosneb ja miks see ilmub.
Miks moodustub vaht?
Vahtjas kork, mis katab pannil oleva puljongi, ei tundu kuigi isuäratav. Kuid see pole kindlasti reostus ega kahjulikud ained. Igas liha- ja linnulihas palju valku. Ja vaht on kõverdatud valk. Keetmise ajal toimub koagulatsioon ja selle tagajärjel moodustub vee pinnale vaht.
Mida aeglasem kuumutamine, seda rohkem valku vabaneb. Sellest lähtuvalt ilmub palju vahtu. Suurendab selle vere hulka. Sellisel juhul muudab vahtkübar ka värvi - see muutub pruuniks.
Oluline on liha kvaliteet ja puhtus. Noor vasikaliha tekitab vähem vahtu kui veiseliha.
Kas vaht tuleb eemaldada?
Toiduvalmistamisel on vahtu alati peetud kõrvalsaaduseks ja ebasoovitavaks. Seda tulistavad nii profikokad kui ka kogenud koduperenaised. Vaatame, mille nimel nad seda teevad.
Mida kahjustab puljongis olev vaht?
- Nõu supi kiiresti. Vaht koosneb esimestest koaguleeritud valkudest, mille denatureerimiseks on temperatuur 40 kraadi. Lisaks kiirele keetmisele on neil valkudel kiire hapestamine. Vahuga nõusid ei säilitata kaua - need kaovad 1-2 päeva jooksul.
- Halb lõhn ja kibedus. Vahul on oma spetsiifiline aroom, mis paljudele ei meeldi. Ja kui see sisaldab vere lisandeid, võib see olla ka kibe, mis ei mõjuta roogi maitset parimal viisil.
- Ebaesteetiline välimus. Kogenud kulinaarspetsialistid püüdlevad puljongi kõrge läbipaistvuse poole. Nad mitte ainult ei eemalda vahtu, vaid filtreerivad selle läbi marli. Arvatakse, et kõik koostisosad peaksid olema esimestel kursustel nähtavad. Nii näevad nad välja kõige esteetiliselt meeldivamad ja isuäratavamad.
Õigluses on vaht teatud eelisega. See seisneb selles, et sellega koos olev puljong on rikkalikum ja toitevam. Kui konkreetne lõhn, maitse ja välimus ei häiri, on täiesti võimalik see jätta. Vaht ei ole tervisele kahjulik, isegi see, millel on mao.
Esimene puljong on soovitatav nõrutada. Seda peetakse mitte eriti kasulikuks ja puhtaks, sest vastavalt reeglitele küpsetatakse liha pesemata. Nii palju tervisele ohutum. Tavalise pesemise ajal ei eemaldu mikroobe ja kahjulikke osakesi täielikult. Selle asemel nakatavad nad läheduses asuvaid pindu veega.
Kuidas veenduda, et vahtu pole?
Liha küpsetades moodustub sageli palju vahtu ja seda tuleb mitu korda eemaldada, eriti kui vesi keeb aeglaselt. Selleks kasutage lõhestatud lusikat või tavalist lusikat. Kuid on saladusi, mis aitavad vahu moodustumist tühjaks muuta.
- Pange sibul. Sibulapea peatab denaturatsiooniprotsessi. Valk kõverdub ja vaht enam ei tõuse.
- Visake liha keevasse vette. Sel juhul tundub, et see on suletud ja valk praktiliselt ei satu vette. Kuid pidage meeles, et puljong osutub vähem rikkaks. Kuid liha ise on võimalikult kasulik ja maitsev.
Kui vahuosakesed jäävad alles ja vajuvad põhja, tuleks keeva puljongi jaoks lisada klaas jäävett. Ta tõstab teravilja ülakorrusele. Ja vahtmaterjalist saate lahti, kui läbi riivida. On vaja ainult, et puljongit infundeeritakse 15-20 minutit.
Testament vahu eemaldamiseks puljongi valmistamise ajal antakse edasi põlvest põlve. Paljud väidavad, et see sisaldab kogu kahju. See pole aga päris tõsi. See eemaldatakse esteetilise välimuse, spetsiifilise maitse ja lõhna tõttu. Kuid üldiselt pole see tervisele ohtlik. Liha keetmisel tekkiv vaht on lihtsalt käharad oravad.