On olemas arvamus, et kääritatud toit on omamoodi ravi kõigi haiguste vastu. Vene köögis on kõige populaarsem hapukapsas (kääritatud) kapsas, mille retsepti leiate altpoolt. Üha enam valmistatakse seda soolata, et saada maksimaalset kasu tervisele. Selline kapsas on rikas probiootikumide, B-, C-, K-rühma vitamiinide, kaaliumi, kaltsiumi poolest. Kääritamine võib parandada toote kasulikke omadusi, parandada maitset ja pikendada säilivusaega kuni 8 kuud.
Kuidas kääritada kapsast?
Käärimine on üsna lihtne keemiline protsess, mis hõlmab valgukatalüsaatoreid - ensüüme. Tema abiga ei saada mitte ainult hapukapsast, vaid ka paljusid teisi tooteid ja roogasid: õlu, vein, juust, äädikas, tee, keefir, jogurt, kimchi, miso. Ensüümid lagundavad orgaanilised ained lihtsamaks, pärast seda imenduvad nad paremini ja avaldavad soodsat mõju seedimisele. Kääritatud tooteid hinnatakse ka nende maitse järgi, mis muutub erksamaks ja hääldatavamaks.
Kääritatud kapsas on piimhappe kääritamise toode. Selle pinnal elavad laktobatsillid, teatud tingimustel, hakkavad paljunema ja aitavad toote käärimisel kaasa. Protsessi alustamiseks vajate soojust, hapnikuvaegust ja bakteritele toitu (näiteks taimemahl). Lõigake kapsa pea, kortsutage ja jätke see mitmeks päevaks toatemperatuuril rõhumise alla.
Kapsa käärimist saab teha mitmel viisil:
- Soolaga. See muudab roogi maitse meeldivaks ja tasakaalustatud, pärsib patogeensete mikroorganismide arengut. Hapukapsas soolaga osutub krõbedaks, seetõttu soovitatakse seda käärides vähemalt pisut lisada.
- Ilma soolata. Köögivilju saate kääritada ilma soola lisamata. Vastupidiselt levinud arvamusele maitsestavad kääritatud toidud mitte soola, vaid piimhapet. Pealegi, kui soola ei kasutata, kiireneb kääritamine märkimisväärselt.
Esmakordselt hakati mõistet “käärimine” kasutama tee valmistamise meetodi kirjeldamiseks 1901. aastal. Ensümaatilise oksüdatsiooni tagajärjel lehed tumenevad, omandavad mustale teele iseloomuliku aroomi. Ühe liigi teelehtedest saate valmistada rohelist, valget, kollast, musta teed, oolongi teed, pueri, peatades käärimisprotsessi erinevatel etappidel.
7 kääritamise reeglit
Maitsva ja tervisliku kapsa küpsetamiseks peate teadma selle valmistamise põhireegleid:
- Kääritamiseks vali värskeimad, võimaluse korral kodus valmistatud köögiviljad, milles pole keemilisi lisaaineid. Kapsa pea peaks olema plekkidest puhas, ühtlase värvusega, krõmpsuv ja hästi lõhnav.
- Enne kääritamist peske köögiviljad põhjalikult. Neile ei tohiks jääda maad, muidu võivad nad mädanema hakata. Samuti võib muld olla saastunud botuliintoksiiniga. Hapniku puudumisel paljuneb bacillus aktiivselt ja põhjustab botulismi.
- Valige sobiv konteiner - klaas või keraamiline. Kapsaladu säilitatakse selles nädalaid või isegi kuid ning on oluline, et see ei imenduks kahjulikke aineid. Käärimisel on ebasoovitav kasutada metalli- ja plastnõusid.
- Valmistage ette rõhumine - raske ese, mis pigistab köögivilju, takistades neid ujuda. Neid tuleb kogu aeg soolvees kasta, muidu hakkab ülaosas moodustuma hallitus.
- Mõelge putukate kaitsmisele. Tavaliselt kaetakse anum kaane või marli abil.
- Pigista mahl välja. Käärimiseks on vaja hävitada köögiviljade rakustruktuur. Selleks pekstakse neid liha haamriga, puupuruga või lihtsalt kortsutatakse kätega.
- Kui kapsas saavutab soovitud maitse, korraldage see ümber jahedasse kohta, et kääritusprotsess aeglustuks ja pikemaks ajaks kokku hoida. Käärimisel muutub maitse teravamaks.
Klassikaline retsept
Klassikalise hapukapsa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:
- 3 kg valget kapsast;
- 75 g lauasoola;
- 300 g porgandeid.
On vaja kapsast peeneks hakkida ja porgandid riivida jämedale riivile. Siis puistatakse mass soolaga, kortsutatakse ja tihedalt pakitakse purkidesse. Peate rõhumise panema, nii et köögiviljad oleksid täielikult sekreteeritud mahla sukeldatud. Kui 8-12 tunni jooksul sellest ikkagi ei piisa, võite lisada keedetud vett. Valmis!
Edasine kapsas kääritatakse ise. Piisab, kui jätta see soojaks (20-22 kraadi). Kibeduse vältimiseks on soovitatav seda aeg-ajalt puupulgaga läbi torgata, vabastades süsihappegaasi. Tavaliselt tuleb valmisolekuks 3.-5. Päeval.
Kääritatud kapsas võib olla suurtes tükkides või hakitud. Mida väiksem see on, seda kiiremini protsess lõpeb.
Soolavaba retsept
Nagu varem mainitud, pole soola kääritamiseks vaja. See retseptis on säilitusaine ja maitseaine.
Koostisosad soolavaba kääritatud kapsa valmistamiseks:
- 3 kg valget kapsast;
- 300 g porgandeid;
- 200 ml soolvett eelnevalt kääritatud kapsaga (kui on);
- 300 g Antonovi õunu (valikuline);
- 100 g jõhvikaid või pohli (valikuline);
- tilliseemned, loorberilehed, pipraterad või muud vürtsid (valikuline).
Valmistamine on identne: kapsas tükeldatakse, porgandid hõõrutakse jämedale riivile ning seejärel purustatakse mass käte abil ja ramutatakse purki. Selle retsepti probleem on mahla saamine. Soola puudumisel eraldatakse see halvasti. Selle saamiseks peate ette valmistama raske rõhumise. Kui 8-12 tunni pärast ei kata vedelik köögivilju, valage keedetud vett.
Mõned inimesed eelistavad kasutada soolvett. Parim on seda võtta koos eelnevalt kääritatud kapsaga. Kuid võite seda eraldi küpsetada. Selleks hakkige peeneks 200 g kapsa lehti, püreestage, valage külma keedetud vett ja laske 2–3 päeva kuumusel röstida. Pärast määratud aja möödumist filtreeritakse soolvesi ja seda kasutatakse ilma soolata kääritatud kapsa retseptis.
Kääritatud kapsast serveeritakse rasvase ja suitsutatud liha, vorstide, vorstidega. Seda kasutatakse ka erinevate roogade valmistamiseks: vene kapsasupp, saksa kapsas, poola bigos jt.
Toote eelised
Kääritamine võimaldab rikastada toodet B-, K-, C-vitamiinide, probiootikumide, oomega-3-rasvhapetega. Kääritatud kapsas ei halvene pikka aega ja seda saab säilitada kuude kaupa. See säilitab kasulikke aineid paremini kui külmutamise korral.
Mis kasu on tervisest?
- Kapsa lehed sisaldavad palju askorbiinhapet, mis suurendab immuunsust ja kaitseb külmetushaiguste eest.
- Piimhappe kääritamise protsessis on purgi sisu küllastatud probiootikumidega, mis parandavad seedimist ja taastavad soolestiku mikrofloora pärast antibiootikumiravi.
- Kääritatud kapsas on rikkalikult kiudaineid ja on kergesti seeditav. See aitab soolestikku puhastada, aitab võidelda kroonilise kõhukinnisuse, ülekaalu ja kehas vedelikupeetuse vastu.
- Tänu antioksüdantidele puhastab toote regulaarne kasutamine nahka. Arvatakse, et hapukapsas pikendab noorust.
- See aitab pärssida Helicobacter pylori - bakteri, mis väidetavalt põhjustab peptiliste haavandite haigust - aktiivsust.
- Kääritatud kapsa tarbimisel toodetakse kehas paremini vererakke, eritub kahjulik kolesterool, tugevnevad südamelihas ja veresooned.
Legendi järgi ei saa täiskuul kapsast käärida.
Kääritatud kapsakahjur
Paljud on hapukapsast süües ettevaatlikud, kutsudes seda mädaseks. Käärimise korral on õrnuse ja riknenud toote vaheline joon tõesti väga õhuke. Oluline on vältida kahjulike mikroorganismide sisenemist panka. Kuid kui kõik on õigesti tehtud, hakkab varsti tekkima piimhape, mis surub alla patogeenset taimestikku ja on omamoodi säilitusaine.
Muidu viitab kääritatud kapsa kahjulikkus tervise vastunäidustustele. Maomahla happesuse suurenemise vältimiseks ei ole soovitatav süüa liiga palju, samuti tühja kõhuga. Vastasel juhul on võimalikud ebameeldivad tagajärjed:
- kõrvetised;
- puhitus;
- kõhulahtisus.
Samuti peaksite loobuma tootest või piirama selle tarbimist miinimumini järgmiste haigustega inimeste puhul:
- gastriit;
- peptiline haavand;
- pankreatiit
- neerupuudulikkus;
- urolitiaasi haigus.
Võite kääritada peaaegu kõiki köögivilju. Proovige katsetada erinevat tüüpi kapsaid - lillkapsast, spargelkapsast, pekiini.
Köögiviljade kääritamine võimaldab teil nautida suviseid kingitusi aastaringselt. Kapsa saad koristada ilma soolata, soolaga, erinevate marjade, vürtside, porgandite, õunte ja muude lisanditega. Alustamiseks proovige klassikalist retsepti. Kui olete roogi vähemalt korra valmistanud, saate aru põhimõttest ise ja saate oma maitsele koostisosi lisada või eemaldada.